Пищевые добавки — это любые вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения каких-либо свойств. Они разрабатывались с позиции их минимального воздействия на организм. Для этого существуют определенные нормы их содержания в той или иной пище. Но часто производители и потребители не соблюдают их. Первые делают это по причине экономической выгоды. Потребители нередко не осведомлены о вреде веществ, как об их влиянии на организм.
Основные сведения
Пищевые добавки — это различные вещества, используемые для улучшения органолептических (цвет, запах, вкус) и технологических свойств. В последнем случае подразумевается все, что заметно повышает качество, срок годности, расширяет диапазон условий хранения и устойчивость к различным влияниям на продукты. При этом необязательно добавки могут употребляться в виде пищи.
С химической точки зрения все подобные вещества относятся к совершенно разным классам органических и неорганических соединений. Поэтому их влияние на организм нельзя свести к общей схеме. Эффект тех или иных веществ абсолютно индивидуален.
Классификация пищевых добавок
Способы применения пищевых добавок различны. Одни используются на этапах приготовления пищи, другие — до или после. Из-за этого все они трудно поддаются классификации по своим физико-химическим характеристикам. В мире все добавки принято делить на группы согласно области применения и оказываемому ими эффекту.
Классификация выглядит следующим образом:
Эта классификация не отражает главные направления международных организаций по стандартизации пищевых продуктов. Чаще всего используются более расширенные версии деления. Все они очень схожи и отличаются только в способах обозначения добавок.
Во многих странах Северной Америки (США, Канада, ряд государств Карибского моря), в Индии, Австралии, ЮАР необходимо полное наименование веществ. Европейский союз, Россия, постсоветское пространство, многие государства Азии и Африки используют буквенно-циферную маркировку пищевых добавок. Она укладывается в рамках расширенной классификации. Маркером пищевой добавки служит буква ‘E’ (латинская), а цифры обозначают категорию и конкретное вещество.
Буквенно-циферная классификация подразумевает деление на несколько классов:
Красители
Красителями называются любые вещества, которые способны на длительный период изменять цветовые характеристики. Время эффекта зависит от вида. Чаще всего цвет меняется на весь период действия красителя.
Различают естественные и искусственные вещества. Первые известны с древности — это различные растения, которые примешивались в пищу целиком. Только последние 250-300 лет человек научился добывать из них красящие вещества.
Сейчас большинство пищевых красителей получают искусственно. Это экономически и технологически выгодно, поскольку естественные добавки неустойчивы, подвержены микробному воздействию.
Различают несколько групп: желтые, желто-оранжевые, красные, фиолетовые, синие, зеленые, черные, коричневые и прочие (сюда относят вещества, придающие различные оттенки золотого, белого, серого цветов).
Ниже представлена таблица с наиболее распространенными пищевыми красителями:
| Маркировка | Название | Получение и свойства | Возможные продукты, содержащие добавку | Предельно допустимый уровень содержания в продуктах питания |
| E100 | Куркумин | Получают из корней растения куркумина. Придает желтый цвет. Краситель не меняет вкус и запах. Положительно влияет на метаболизм организма | Кондитерские изделия, напитки и соки | 2,5 мг/кг |
| E101 | Рибофлавин | Получают искусственно из D-рибозы или путем вытяжки из грибов рода Eremothecium. Окрашивает в желто-оранжевый цвет. На вкус и запах не влияет. | Кондитерские изделия, соки, каши, кисели | 2 мг для взрослых и 0,5 мг для детей до 14 лет |
| E102 | Тартразин | Получается искусственно из бурого угля. Придает продуктам желтый цвет | Многие газированные напитки, мороженое, консервированные овощи | Максимальной концентрации не имеет |
| E120 | Кармин | Получают из насекомых или искусственно | Мясо и мясные продукты (колбасы, сосиски и т. п.) | 2,5 мг/кг |
| E132 | Индигокармин | Получают искусственно. Окрашивает продукты в синий цвет | Соки и кондитерские изделия (торты, пирожные), леденцы, вина | 500 мг/кг |
| E140 | Хлорофилл | Получают из вегетативных частей растений. Окрашивает продукты в зеленый цвет | Кондитерские изделия, леденцы, газированные напитки | 0,5 мг/кг |
| E160 | Каротин | Натуральное вещество, получаемое из моркови, тыквы, некоторых штаммов стафилококков. Окрашивает в оранжевый цвет | Кондитерские изделия, соки, напитки, консервированные овощи | 5 мг/сутки |
| E160d | Ликопин | Получают из томатов, некоторых грибов и модифицированных штаммов кишечной палочки. Окрашивает продукты в красный цвет | Кондитерские изделия, леденцы, соки и газированные напитки, овощные полуфабрикаты, салаты | 1,6 мг/сутки |
| E161b | Лютеин | Получают из шпината, яичного желтка и корок апельсина. Окрашивает в желтый цвет | Кондитерские изделия, мороженое, мучные полуфабрикаты | 5-10 мг/сутки |
| E163(a-d) | Антоцианы | Получают из винограда, черной смородины. Дают красно-фиолетовое и синее окрашивание | Кондитерские изделия, мороженое, газированные воды, вина | 40 г/сутки |
| E170 | Карбонат кальция | Химический синтез из оксида кальция. Дает белый цвет | Кондитерские изделия, сухие завтраки из плодов зерновых растений и картофеля, жевательная резинка, хлебобулочные изделия, ликеры | 6 г/сутки |
| E181 | Танин | Кора ели, акции и каштана. Окрашивает в желто-белый цвет | Чай, кондитерские изделия, газированные напитки | 25 г/сутки |
Консерванты
В эту группу входят вещества, способствующие продлению срока годности продуктов за счет подавления роста и развития различных микроорганизмов. На сегодняшний день все пищевые консерванты производят химическим путем. Часть из них синтезируется, другая – выделяется из некоторых растений.
Ряд наиболее известных консервантов:
| Маркировка | Название | Получение и свойства | Возможные продукты, содержащие добавку | Предельно допустимое содержание |
| E201 | Сорбат калия | Синтезируется химическим путем | Маргарины, сыры, паштеты, желе, сиропы, жевательная резинка | 25 мг/кг массы тела |
| E211 | Бензоат натрия | Химический синтез | Маргарин, кетчуп, газированные напитки, джемы и варенье | 4 г/кг массы тела |
| E221 | Диоксид серы | Химический синтез | Добавка в виноградный сок при производстве вин | Не более 0,5 мг/кубометр воздуха |
| E260 | Уксусная кислота | Химический синтез. Побочный продукт винного брожения | Кондитерские и хлебобулочные изделия | 0,5 мг/л |
| E261-264 | Ацетаты | Химический синтез | Мясные консервы | 0,01 мг |
| E290 | Оксид углерода IV (диоксид) | Улавливание из атмосферы | Кондитерские изделия, мясные полуфабрикаты и колбасы | 0,1 мг/мл |
Антиоксиданты и стабилизаторы
Эти вещества используются в пищевой промышленности за счет своих способностей замедлять окислительные процессы и сохранять стабильность молекул. Большинство антиоксидантов — природные компоненты многих продуктов. Это витамины, кислоты и соли.
В России разрешены следующие вещества:
Они нашли широкое применение во многих продуктах. Особенно это касается кондитерских изделий, хлебопекарной промышленности, газированных напитков, жевательных резинок.
Загустители и эмульгаторы
Они используются для добавок в ряд пищевых продуктов из-за своей способности концентрировать вещества. Загустители и эмульгаторы разделены на несколько групп:
Подавляющее большинство пищевых добавок используется в хлебопекарной промышленности, при изготовлении майонеза, шоколада, соусов, маргарина, мороженого. Именно они определяют чувство «насыщения» продуктом.
Усилители вкуса и ароматизаторы
Они увеличивают возбудимость сосочковых рецепторов языка, улучшают запах продуктов. В эту группу входит несколько веществ:
Прочие добавки
Самая разнородная группа веществ. В нее входят составы, которые имеют разные механизмы действия. Часто они (кроме газов) оказывают несколько эффектов одновременно.
К прочим добавкам относятся:
Пищевые добавки и здоровье
Практически все природные пищевые добавки безвредны для здоровья, кроме тех случаев, когда у человека имеются аллергические реакции на них. Это связано с метаболической пластичностью этих веществ. Природные пищевые добавки полностью подвергаются разложению на молекулы, пригодные для их усвоения в организме.
Искусственные добавки плохо поддаются расщеплению. По этой причине они не могут быть полностью переработанными в организме. За счет инертности многих из них эти вещества не оказывают существенного воздействия. Главное — соблюдать нормы их содержания в продуктах.
Наибольшую опасность для организма представляют добавки, которые получены на основе вредных веществ:
Важной особенностью искусственных добавок является то, что они могут не быть токсичными для здорового организма. Однако в силу различных обстоятельств (травмы, заболевания, тяжелая работа) при употреблении эти вещества становятся опасными за счет их превращения в процессе метаболизма. Например, лимонная кислота безвредна для человека, но при патологиях органов пищеварения вызывает расстройства желудка.
Также у недобросовестных производителей могут встречаться такие добавки, как амилаза, моноацетат и другие. Каждый из них запрещен для использования в пищевой промышленности.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
